契約牧場
契約牧場＞但馬牛とは
| 但馬地方は兵庫県の北部、但馬の国にあたる地域で、古来より優秀な牛が産出される土地として知られています。山または山、谷筋ごとに集落のある完全な山国で冬は積雪に覆われ水田は少なく、た だ、昼夜の気温差が大きいことから、夜露が降りて夏でも柔らかな草が良く生える。 但馬の人たちの生活を支え、家族同様に慈しまれてきた黒牛がいる、これが但馬牛な のです。 １２００年前の「続日本書記」にも「但馬牛、耕うん、輓用、食用に適す」という記述があります。 |
| 兵庫県内で生まれた但馬牛の子牛を、兵庫県内で肥育したものが、但馬牛として呼ばれます。産地を表す呼び名に過ぎなかったものが、時代の変化、牛飼い（生産者）の品種改良の努力を経て、現在における、特殊な血統を守る系統集団としての牛群となりました。 松坂牛、近江牛といったブランド牛なども兵庫県内の但馬牛の仔牛を買い、それを肥育地に当たる松坂地方、近江地方で育てたものです。その産地の規定により仔牛の産地にはこだわらずにブランド名をつける場合もあるようです。 |
| 黒毛和種を構成する各県のうち、兵庫以外では他県の牛を導入し、交流して改良が進められましたが、兵庫県だけは他県から牛を受け入れず、「閉鎖育種」といわれる手法で純血を保ってきました。このような事情で、但馬牛とは兵庫県内で飼われる和牛を指す言葉となり、黒毛和種の中でも少し特殊な系統集団となったわけです。 |
| 和牛の中でも特別においしい牛肉を作れることが、現在における但馬牛の最大の特性であります。 和牛からの牛肉が美味なことは、主として筋肉の中に脂肪が霜降り上に散在する脂肪交雑の為と言われています。和牛の中でも但馬牛は、最も脂肪交雑（俗にサシと呼ばれる）の出来やすい系統であり、もちろん、但馬牛のすべてがこの優秀な特性を持つわけではないが、優れた脂肪交雑になる確率が最も高いといえます。 現在の和牛では但馬牛のほかに、鳥取県に由来する気高系、島根県に由来する糸桜系などが、脂肪交雑の優れる特性を持っています。ただし、これらの系統の脂肪交雑には、「荒ざし」と呼ばれるようなキメのあらいものが多いのに対し、但馬牛には「小ざし」というキメの細かい脂肪交雑ができやすいのです。つまり、肉の断面全体に荒い脂肪がベッタリと付いているのではなく、小さな脂肪の粒が一面に散在しているのが但馬牛からの牛肉の特性になります。 熱を加えたときに舌の上でトロけるような旨さは、この「小ざし」に由来するのではないかと思われ、これが但馬牛のおいしさの秘密であり、神戸牛、松坂牛、近江牛など、但馬牛を素牛とする牛肉の特色と考えられます。 |